|
Ingredienser:
Fasanfond, svampe (frosne og tørrede), skalotteløg, hvidløg, smør, olivenolie, citron, persille, Madeira, økologisk piskefløde.
Fasanfond:
Fasanens bryst og lår skæres fra (tillaves hele), alt resterende kød pilles af skroget (tillaves sammen med indmaden til paté).
Skroget koges sammen med grove grønsager og salt og peber 2-3 timer.
Suppen sigtes, sidste gang gennem et klæde. Fonden køles ned og fryses, når den er let geleret. Grønsager og skrog kasseres.
Svampe:
Karl Johansvampe gøre i stand, kan enten skæres i stykker og svitses af i lidt olivenolie, og derefter fryses eller for de flotteste hattes vedkommende fryses hele, eller de kan skæres i stykker og efterfølgende tørres ved svag varme.
De tørrede svampe skylles let, og overhældes derefter med kogende vand, som de udblødes i nogle timer.
Fasanfonden blandet med udblødningsvandet varmes op til kogepunktet. .
Skalotte- og Hvidløg snittes fint og sauteres i en blanding af smør og olivenolie, hvorefter de frosne og de udblødte svampe kommes i, der krydres med salt og peber og Madeira.
Til slut blandes fonden med svampeblandingen, den koges igennem og suppen smages til med salt, peber og citron. Madeira tilsættes. Den kan monteres med lidt piskefløde. Fint snittet persille drysses over suppen.
17.3.2005 Grete Munch
|
Print