Vitello Tonnato

6 personer

1. 1. Pil løg og hvidløg. Skyl og rens bladselleri og gulerod. Snit det hele groft.
   
2. Skyl kødet, og læg det i en stor suppegryde sammen med citronsaft og hvidvin. Tilsæt vand, så kødet lige dækkes. Lad gryden koge op, og skum alle urenheder væk fra kogevandets overflade med en ske.
3. Tilsæt de groftskårne løg og urter, og lad dem småsimre med kødet ca. 1 time og 15 min., eller til kødet er meget mørt. Stik et tyndt træspyd el.lign. ned midt i kødet, når det har kogt den angivne tid. Hvis der pibler rød kødsaft op af kødet, bør det koge 15 min. mere. Kødsaften skal være klar, og pinden skal smutte nemt ud af kødet. Sluk for varmen, og lad kødet køle af i kogelagen.
4. Tunsauce: Lad tunen dryppe af. Skyl kaperserne, og afdryp.
5. Blend tun, kapers og ansjoser til en jævn masse med stavblender eller i foodprocessor. Rør mayonnaise i med en ske.
6. Smag til med salt, peber og citronsaft. Saucen skal være omtrent som fløde, så hvis den er for tyk, fortyndes den med dråber af den kolde kogelage fra kødet.